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18/11/2022

60年老字號雲吞麵!原隻虎蝦包雲吞!麥文記如何將「雲吞麵=老套」,變成「雲吞麵=香港」?

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Text: Seymour Photo: Easy

  麥文記創辦人麥民敬先生、孔笑荷女士在40年代末,從廣州來港,開設雲吞麵檔。1958年正式於白加士街開店。


  麥文記最有名的還是使用原隻虎蝦的雲吞麵,而即使是簡單的一碗麵,也有它的歷史所在。坊間不少麵店,雲吞只有蝦仁,經過冷藏、壓入放箱後的碎蝦。早在擺擔挑檔之時,母親孔女士會在街市選購原隻新鮮、有殼的海蝦包成雲吞。原隻虎蝦成本甚高,但在降低成本貼近民情跟提供更飽滿的口感的兩難下,麥文記捨棄雪蝦,選擇原隻虎蝦。安排工場挑出蝦腸以外,門市樓上的工廠更有員工專責洗蝦。縱使今人口味轉濃、胃口轉大,老舖的雲吞不需要包入碎蝦或豬肉,單憑味道鮮美、彈牙紮實的原隻虎蝦足以滿足顧客的口腹之欲。難怪每天都能賣出十幾盤雲吞。




包入原隻虎蝦的雲吞,最好配上熱騰騰的大地魚湯,一同食用。


  另一樣麥文記的堅持,是油菜。麥文記不在批發市場隨便採購蔬菜,而是專門在內地不同菜場採購,例如韮菜花就產自吉林。淋上去的醬油也有一番講究,除了豉油,麵店也會加上每天從燒臘店訂購的燒豬油。韮菜花吃下去爽脆可口,倘若沾上蠔油,勢必搶過主角的味道。樣樣食材的風味、口感,乃至食材之間的配搭,麥小姐都瞭如指掌,因而才能自信地堅持自己的烹調方法,獲得街坊、米芝蓮、海外遊客多年追捧。



 麥文記的金漆招牌由書法家區建公題字,至今仍保留在餐牌上。


  「不如晏晝去食雲吞麵?」麥文記的第二代老闆麥心睿小姐憶述,曾經有親戚如此問女兒。親戚女兒的回答卻是:「食雲吞麵,咁老套?」麥小姐思考:「我可不可以將『雲吞麵 =老套』的刻板印象扭轉,使人一想起『雲吞麵』,就會聯繫到『香港』?」


  麥小姐經常提到「與時並進」這四個字。從網絡搜尋麥文記,馬上就會找到去年推出的急凍食品品牌「蝦妹」;「蝦妹」不只是在零售店寄賣的急凍食物,背後還有方便的網購、在社交媒體與網民的積極互動、周邊產品(例如店內零售的紙巾,包裝上印有「蝦妹」的圖案),以不同方式推廣、建立品牌的形象。科技日新月異,小至電子下單、收費功能,麥文記也花了八年,才順利讓員工習慣使用。縱使員工敬重老闆,但平均年齡擺在那裡,如何令老臣子配合麵店的新發展方向呢?



資深的員工,是麥文記經歷風雨,仍守住本業的關鍵。


  「知己知彼,百戰百勝」。使用新科技、新的營銷手段,未必是一眾老臣子的長處,但他們的服務態度、製作食品的經驗卻無可取代。做好餐廳的本業,麥小姐決定將網上行銷、品牌發展等傳統麵店未能顧及的發展,交由年輕的專業人士處理。唯有從年輕人的角度出發,才能將「雲吞麵 = 老套」變成「雲吞麵 = 香港」,吸引珍視本地情懷的新顧客光顧麥文記。



麥文記創業逾七十年,毅然革新品牌,緊貼時代步伐,精神令人佩服。


麥文記麵家 – 佐敦


創於:1945年
經營:麵店
地址:九龍白加士街51號地下
電話:27365561
營業時間:星期一至日12pm—12:30am

 

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