兩星期前的麵包添加劑新聞，收到大量讀者查詢如何用麵包機，所以上星期我在Facebook分享一個紫薯麵包機食譜，讀者都留言問怎樣選擇酵母。的確，去大型進口超市款款酵母都好像一樣的，如果去烘焙店更有另外選擇，有些更是在雪櫃中。究竟應點揀？

　　就酵母問題，我碰過無數釘。自從七、八年前我買了麵包機之後，可以說一半我做的麵包都是失敗。其中原因，是因為一開始我不喜歡麵包機食譜通常用奶粉及牛油，所以沒有嘗試隨機食譜。另一半原因，就是選擇錯酵母、錯麵粉、錯溫度，其中的最大錯，就是揀錯酵母用錯份量。

買酵母要注意的3件事

　　酵母屬於單細胞真菌，處於活性時，乾酵母利用麵團中的糖分及澱粉，分解後釋放二氧化碳、氣泡及酒精，令到麵團發酵膨脹。在超市買到的包裝乾酵母，全部都是經過處理而在處於休眠狀態，但當遇上溫水及少許糖分或澱粉，便會輕易變得活躍起來。 

第一：認識酵母種類

到超市買乾酵母，通常有兩款選擇：

Active Dry 普通活性乾酵母

Instant 速發乾酵母

圖片：兩款乾酵母攝於Citysuper

　　一般Active Dry活性乾酵母，size比速發的較大。早一代乾酵母的建議，通常都叫用家浸暖水5至10分鐘預先激活；但其實現代的普通乾酵母都不需要這樣做了。發酵時間比速發的較長，而用量是速發的兩倍。換句話說，如果食譜建議用半茶匙instant yeast，而你手上就只有active dry yeast，你就需要用雙倍用量，即是一茶匙。

　　在烘焙店的雪櫃，你也會發現新鮮酵母Fresh Yeast，又或者你也可能聽過星野或燕山鮮酵母。這些酵母沒有經過乾水處理，一般使用量約是乾酵母的3倍，或速發酵母的6倍。入麵包機前需要預先室溫培植。