被封為一級致癌物的加工肉類，例如煙肉、火腿、午餐肉等，令人又愛又恨。自2015年10月，世衛列加工肉為一級致癌物質，與煙酒同級睇齊；當年報告警告每天進食50克加工肉，即大約兩片午餐肉，就促使患上大腸癌風險增加18%。事隔八年，有人繼續天天食，亦有人已經戒掉了，即使曾經很喜歡，明白到健康原因也不想經常食用。最近，一位讀者留言，說在超市見到了一款標籤著「天然」的火腿，問會否比傳統早餐火腿較健康？

何謂「天然」加工肉？

　　見到「天然」及「加工」在同一句子，的確有矛盾。古時候並沒有雪櫃，加工醃製肉類目的是為了延長食用期；現在加工醃製肉類，大多是為了味道以及商業原因。一般加工醃製肉類，主要都會用煙燻或添加鹽去製作的，而大部份市場售賣的包裝加工肉，亦會添加化學物質亞硝酸鹽（ E250 ）去醃製的，標籤為防腐劑一種。例如以下一款超市常見的火腿：

成份：豬肉、水、糖、食鹽、大豆蛋白、穩定劑（ E407、E451iii、E450 i ）、乳化劑（ E451i ）、調味料及調味劑、抗氧化劑（E 300 ）、增味劑（ E621 ）、防腐劑（E250 ）、色素（ E127 ）

　　至於天然加工肉，通常沒有利用化學防腐劑，只利用天然食材去醃製。例如以下一款在香港超市見到的天然火腿：

成份：豬肉、水、鹽、刀切糖、培植芹菜粉、車厘子粉、海鹽。

常見天然加工肉標籤字眼

#1 Uncured

　　直接翻譯的話，Uncured意思即是未經醃製。事實上，Uncured這個詞彙有點誤導。因為，大部份uncured加工肉類，其實都有經過醃製的。不同之處，uncured沒有利用化學物質亞硝酸鹽，而改用天然食材去醃製。一般會用含有天然硝酸鹽或亞硝酸鹽的食材，例如芹菜粉，或芹菜提取物，然後再用鹽及其他香料與食材。

　　在香港，標籤著”Uncured”的加工肉，通常是來自美國的。因為自從2020年開始，美國食物及藥物管理局規定所有不含亞硝酸鹽的加工肉類，都需要標籤著”Uncured”這個字眼，同時亦需要標籤多一句某些天然食材會含有天然硝酸鹽或亞硝酸鹽。

　　“No nitrates or nitrites added except for those naturally occurring in ingredients such as celery juice powder, parsley, cherry powder, beet powder, spinach, sea salt etc.”

#2 Natural

　　來自世界其他地區的天然加工肉，標籤或者會有分別。例如在加拿大，沒有添加化學亞硝酸鹽的煙肉及火腿，通常都是標籤為”Natural”；而英國及澳洲，通常就標籤為”Nitrite-Free”或”Nitrate-Free”。

是否較健康？

　　若以成份表去比較，天然火腿與普通加工火腿的化學食物添加劑成份及數量實在有很大分別。不過是否較健康的話，需要深入討論，待下星期繼續。