上星期在本專欄分享了在超市遇見一款天然火腿。食品沒有利用化學防腐劑去醃製，而只是利用天然食材去醃製。 那麼，天然火腿是否較健康？

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不用防腐劑用甚麼去醃製？

普通火腿防腐劑：亞硝酸鹽

天然火腿防腐食材：芹菜粉

　　超市售賣的普通加工肉，都是用了化學防腐劑亞硝酸鹽去醃製。硝酸鹽，就是負責令加工肉延長食用期，及變成粉紅色的一種化學添加劑。大部分國家，都有限制加工肉所用硝酸鹽濃度的。

　　上星期分享的天然火腿，就是利用芹菜粉去醃製。芹菜粉，亦能提供天然硝酸鹽，做到相若延長食用期效果。不過，芹菜粉不能用豬肉顏色變成粉紅色，所以一般天然火腿都會用紅菜頭粉或車厘子粉等紅色的天然食材。

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上：普通醃製火腿成分表

下：天然醃製火腿成分表

為何會用芹菜粉去醃製肉類？

　　備受注目的硝酸鹽及亞硝酸鹽，其實一直在我們生活環境中，亦存在於植物食物。當然，亦有作為化學食物添加劑，用以防腐劑，防止微生物滋生及減慢食物變壞。食物來源，以菠菜、紅菜頭、芹菜及生菜的天然硝酸鹽含量最高。另一來源，就是來自加工肉類的食物添加劑。由於加工食物與癌症風險關係，特別是大腸癌及胃癌，因此，肉類生產商近年就以植物硝酸鹽作為天然防腐劑。

同樣有硝酸鹽，為何食芹菜或菠菜與癌症不扯上關係？

　　當我們攝取化學硝酸鹽，進入了到酸度環境時候，例如胃部，硝酸鹽會轉化為亞硝胺（N-亞硝基化學物質的一種），特別是之前經過高溫煮熱（例如高油高溫去煮煙肉）。研究指出，亞硝胺損害腸道細胞，這亦是為何加工肉類與大腸癌扯上直接關係。

　　然而，當我們進食蔬菜，蔬菜中所含維他命C，其他維他命、礦物質、特別是抗氧化物，全部可令硝酸鹽轉化為對身體有益及有效放鬆血管的一氧化氮，而不是亞硝胺。因此，相比加工肉所添加的化學亞硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽對就沒有同樣的負面影響。

用芹菜粉醃製肉類會否增加癌症風險？

　　雖然以成分表比較，天然醃製的火腿，化學添加劑含量實在少很多，撇除會否致癌因素的話，天然火腿看下去是較健康的。可是若要評論以芹菜粉去醃製豬肉會否致癌的話，我們實在不知道答案。 芹菜粉所含的天然硝酸鹽，與豬肉的脂肪及蛋白質會產生甚麼化學作用？暫時未有研究指出用芹菜粉去醃製豬肉沒有致癌風險。事實上，完全沒有研究或數據指出食用芹菜粉醃製豬肉會否增加、減少、或與化學添加劑加工用肉有著同樣的致癌風險。換句話說，雖然成分表看下去天然很多，但暫時未有共識天然加工肉是否相比化學加工肉較好，唯有留待日後研究結果才能夠定斷。所以，即使遇見天然醃製的火腿或煙肉，暫時也只能夠偶然進食。