17/11/2014

重逢甘露秋之味道

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  去年喝過「伯樂星旗艦殘響Super 9」,一直念念不忘,數月前已在市場朋友中找到今年版本Super 8,意思是指精米步合8%,即是把每粒米打磨只剩下8%,把其餘92%丟掉,此精米度已差不多到達極限。當你發覺一般大吟嚷也是剩下幾十%時,可明白這是何等花功夫和困難,衹有宮城縣酒造好適米Kuranohana蔵の華的堅硬米心才能達到效果。

  這瓶酒放在冰箱已有一段時間,期待著特別日子慶祝,零售數千塊一瓶清酒也算挺昂貴,找日本料理朋友預備了秋天美食,美酒必須好好善待。到達料理店還早,秋意正濃喝秋啤特別有氣氛,準備了炸川海老和白飯魚苗炸紫菜,川海老雖小但殼脆肉甜,魚苗鮮紫菜香,這些確是送酒佳品。

  開了瓶「手取川山廢純米大吟嚷」香味較濃,殘響風格清甜雋永,可保留食材鮮味。前菜奉上白子酢,十一月正是季節開始,衹見白子躺在酸汁裡,還鋪上小許辣蘿蔔蓉和青蔥,冰涼嫩滑質感沒一點腥,酸汁托出鮮味,好味得難以形容,幾乎不須配酒,只喝了兩口山廢平衡殘留口裡丁點微辣。

  刺身以黑曹以竹簽、平貝、勘八開始,當然全是時令魚,除勘八外其餘纖維幼細,殘響香甜得可愛,味道複雜但酒體較輕,配以粗線條勘八加上醬芥有點可惜,此時手取川可作緩衝。黑曹以是鮮甜;較喜歡竹簽魚肉彈性,口感討好;平貝是甜但覺得不自然,欠奉點海鮮味。

  第二輪刺身是久違的伊勢海老,朋友安排配殘響,以前一般吃鐡板燒,尤其在沖繩配輕木桶Chardonnay。刺身恐防味淡,上桌時放上金泊,纖維緊密有「口趙」頭,輕沾醬油沒一點芥末,迎接殘響花果香味,愈吃愈喝愈香,喜歡伊勢那種矜持,需要跳脫如殘韾把它釋放出來。伴碟有赤鯥和難找的生北寄貝,後者不同平常所見尖端呈黯灰,因為未經高溫,海鮮味明顯和鮮甜得多,也是好配搭。

  吃日本料理時,當秋刀魚全面接上沙旬魚,意味著日本秋季也差不多來臨。眨眼間已過十月,跟著來的便是蟹季,甚麼雪埸松葉毛螌紛紛登埸,但不要遣忘蝦蛄,又名瀨尿蝦,日本品種像香港水域般小型,不過北海道蝦蛄尾端長滿膏,還有其雙臂飽滿,據聞蝦蛄臂力驚人,和本地削肉那種是雲泥之別。

  朋友把廿多隻蝦蛄臂拆肉,揉成兩件軍艦,滿盛載著臂肉,把最大的兩三頭放在壽司頂部,不說真的猜不到是甚麽食材。臂肉清甜飽滿,跟殘響風格雷同,最相似地方就是那種百吃或百喝不厭的感覺。毛蟹烹熟涼吃,以其蟹膏包紫菜連同蟹肉一起享用,味道濃郁豐富,「手取川山廢純米大吟嚷」適合得多,每啖蟹粉跟酒絲絲入扣,難捨難分,反而殘響的輕柔有點兒力有不逮。

 

  從沒計較貴酒應配貴食材,選之以道和配之以理而已,貴價酒不須要刻意保留在最後,重要是瞭解其性,物盡其用,況且秋冬美食何其多!

 

 

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